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Gesundheitsrisiko: Altes Frittierfett – was hilft, damit es dem Gast schmeckt?

Frisches Fett zeichnet sich dadurch aus, dass es hell und fast geruchslos ist. Beim Frittieren der Speisen zeigen sich große und klare Blasen.

Frisches Fett zeichnet sich dadurch aus, dass es hell und fast geruchslos ist. Beim Frittieren der Speisen zeigen sich große und klare Blasen. Wer aus Kostengründen mit altem und eventuell sogar ranzigem Fett das Essen zubereitet, riskiert die Gesundheit des Gastes und natürlich auch den guten Geschmack der Mahlzeit. Dabei kann man mit der richtigen Handhabung die Lebensdauer des Frittieröls um bis zu 100 Prozent verlängern und dabei auch noch eine Menge Geld sparen. Zudem werden die Mitarbeiter entlastet, wenn man die Reinigung und Wartung der Fritteusen auslagert. Wie man mit einem Service rund um die Fritteuse Kosten und Mitarbeiterressourcen einsparen kann, weiß Dominik Auge, der Experte in Fritteusenmanagement ist und als Dienstleister für kommerzielle Küchen arbeitet. Seine Gedanken dazu teilt er gerne im folgenden Gastbeitrag mit Ihnen.

Nach über 20 Jahren Tätigkeit im Handel von Werkzeugen und Maschinen hat der Experte Dominik Auge den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt. Nach langer Prüfung des Filta-Systems hat ihn der hohe Nachhaltigkeitseffekt, der durch die Mikrofilterung von Frittieröl entsteht, sowie der große Nutzen davon für die Gastronomen überzeugt. Neben den mobilen Services rund um die Fritteuse bietet er auch noch weitere Dienstleistungen für kommerzielle Küchen an. Dazu gehören unter anderem der Vor-Ort-Ersatz von Kühlschrankdichtungen, der chemiefreie Abflussservice , die automatische Reinigung von Abzugsanlagen und der Einbau von Fettabscheidern.

Der mobile Fritteusenservice

Wer als Kunde und Gastronom in einen mobilen Fritteusenservice investiert, gibt nur auf den ersten Blick vermeintlich viel Geld aus. Wenn man sich das Konzept jedoch genau anschaut, erkennt man schnell, dass diese Investition bares Geld wert ist und als ein Vielfaches wieder in die eigenen Kassen zurückkommen wird. Da der Otto-Normalverbraucher in Deutschland nach wie vor Pommes frites, Chicken Nuggets und andere frittierte Produkte liebt, benötigen Gastronomen immer wieder eine bestimmte Menge an Ölen und Frittierfetten, um ihre Waren an den Kunden bringen zu können. Durch das Fritteusenmanagement gelingt es, die Lebensdauer des verwendeten Fetts durch Mikrofiltrierung zu verlängern und damit Kosten einzusparen. Eine Fritteuse, die dazu regelmäßig gereinigt wird, kann hier zudem mehr herausholen und möglich machen.

Beim Öl keine Kosten scheuen

Es ist um ein Vielfaches rentabler, sich als Gastronom ein gutes und vielleicht auch teureres Öl zum Frittieren anzuschaffen. Je hochwertiger das Öl ist, desto länger die Nutzungsdauer und durch zwischenzeitliche Mikrofiltrierung, wie Filtafry sie anbieten,  kann diese dazu noch verlängert werden. Die Qualität des Öls entscheidet maßgeblich, wohin hier der Weg führt und ist ausschlaggebend dafür verantwortlich, dass ein profitabler Mehrwert herausspringt. Also lieber mehr in eine gute Qualität investieren, damit man mit diesem Öl langfristig arbeiten und es öfter aufbereitet werden kann. Nachdem das Öl dann endgültig nicht mehr zum Frittieren eingesetzt werden darf, wird es aufbereitet und den Raffinerien zur Biodieselherstellung zugeführt. Hier erhält der Gastronom dann eine lukrative Vergütung für das Altöl.

Informieren und regelmäßig schulen

Der moderne und umsichtige Gastronom stellt sicher, dass die Mitarbeiter immer ausreichend geschult sind und über die neuesten Entwicklungen in Kenntnis gesetzt werden. Wenn es um die Wiederverwendung von Öl geht, müssen immer alle eingesetzten Angestellten auf einem verantwortbaren Stand sein, damit alles reibungslos vonstatten gehen kann. Es wäre nicht auszudenken, wenn Restaurantgäste im Zuge einer Schlamperei oder fehlerhaftem Verhalten mit Speisen bedient werden, die nicht mehr einwandfrei sind und die Gesundheit angreifen. Das aktuelle Fettmanagement, Checklisten und der Kenntnisstand der Mitarbeiter ist also regelmäßig zu prüfen, damit hier keine Fehler passieren. Stellt man diese Vorgänge jedoch sicher, steht einem mehrfachen Verwenden des Öls mit der entsprechenden Wiederaufbereitung allerdings nichts im Wege.

Qualität und Geschmack gehen Hand in Hand

Wie in anderen Bereichen entscheidet sich auch in Sachen Frittierfette und Öle der Geschmack daran, wie man qualitativ gearbeitet und sich vorbereitet hat. Hat man für eine ausreichende Wiederaufbereitung der eingesetzten Fette gesorgt, die modernsten Systeme dafür benutzt, die Mitarbeiter entsprechend geschult und überprüft, dann sollte einem kulinarischen Hochgenuss nichts im Wege stehen. Als Gastronom ist man für die Zufriedenheit der Gäste verantwortlich und profitiert nur, wenn höchste Standards Gewohnheit sind und das gesamte Team im Sinne des Gastes agiert.

Bildrechte: MX logitcon GmbH/ Dominik Auge

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